La Morue

Étymologie :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Étymologie

Le nom scientifique de l'espèce de morue atlantique est « Gadus morhua ». Ce nom composé a une double origine : Gadus vient du grec « gados » qui signifie poisson et Morhua du latin « morua » qui signifie morue ou cabillaud. Cette origine sous-entend que la morue fut un poisson connu et apprécié des anciens romains.

Le mot « morue » (en espagnol « bacalao ») est d'origine plus incertaine. Alors que l'Académie royale espagnole (RAE - Real Academia Española) estime qu'elle provient du basque « bakallao », on sait que l'origine du mot basque peut se retrouver dans le mot hollandais « bakeljauw ».

La Morue ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Caractéristiques de la morue

Il existe 60 espèces de morue et la plus commune dans la région Atlantique Nord est la « Gadus morhua ». La morue, par ailleurs, appartient à une famille plus étendue de poissons dénommée Gadidés, du groupe des Gadiformes, dans lequel on trouve le merlu. La famille lui donne ses caractéristiques plus générales : corps élancé et allongé, cou non scindé et raie mince.

  • Les autres variétés de morue sont :
    • La « Gadus morhua callaris » de la mer Baltique
    • La « morue Gadus morhua » se trouvant entre le Golfe de Gascogne et la Mer de Barents.
    • La « Gadus macrocephalus » connue également sous le nom de Morue du Pacifique.
    • La « Gadus ogac » du Groenland.

La morue possède une grande bouche, de petits yeux, de la barbe sur la mandibule inférieure, une ligne latérale douce et incurvée, trois arrêtes dorsales et deux ventrales sans épines, et une nageoire caudale tronquée. La couleur de sa peau est le marron verdâtre. Elle se caractérise en ayant de petites tâches sur la partie inférieure et un ventre blanc. Si on la trouve dans une zone riche en algues, ses tonalités iront jusqu'au rougeâtre, si elle se trouve à proximité d'herbiers marins, elle ira jusqu'à une couleur plus verdâtre, et si elle se trouve à proximité de fonds sableux, elle sera plus grisée.

La morue s'alimente de poissons plus petits d'autres espèces et est assez sélective. Un de ses aliments préférés est le capelan et pendant une période de disette est capable de s'alimenter de poissons plus petits de sa propre espèce. Même si la morue est un poisson ayant une taille moyenne de 50-80 cm de longueur et d'un poids de 4 à 5 kilos, elle peut peser jusqu'à 90 kilos et atteindre 160 cm de long.

La croissance de la morue dépend de sa zone d'habitation : le taux de croissance est inférieur dans les populations du nord alors qu'il est supérieur dans celles du sud. Dans les populations du Canada, on estime que sa croissance est de 10 cm par an. La majorité des individus atteignent leur âge adulte à 6 et 8 ans, leur durée de vie moyenne étant de 20 ans. Dans leur cas, la taille minimale de pêche est de 30 cm dans la Mer du Nord et de 35 cm dans la Cantabrique.

La morue adulte est une des espèces marines les plus fécondes et chaque femelle peut pondre entre 1 000 000 et 18 000 000 œufs par vague successive. La période de ponde se situe entre l'hiver et le printemps. Pour supporter cette activité, la morue s'alimente d'une manière intensive en été et à l'automne. Les populations de morue migrent uniquement en formant de grands bancs. Actuellement, existent 11 populations ou stocks dans la région Atlantique Nord Est et autant dans la région Atlantique Nord-Ouest.

Habitat ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Habitat de la morue

La morue est une espèce vivant dans des eaux froides et pouvant se rencontrer dans la région Atlantique Nord, dans la Mer du Nord, dans la Mer Baltique, y compris dans le Golfe de Gascogne et le Canal de la Manche. Mais, les eaux où se rencontrent le plus grand nombre de spécimen se trouvent des deux côtés de la région Atlantique Nord, entre le Sud du Canada à proximité de Terre-neuve et le Nord du Groenland, et depuis l'Islande, entre la Mer du Nord du côté de la Norvège et l'Archipel de Svalbard. La morue a l'habitude vivre à des températures entre 2°C et 8°C, mais elle peut se rencontrer à des températures allant jusqu'à 20°C.

La morue vit dans des fonds marins constitués de boue, de sable ou de gravier. On parle d'une espèce dénommée démersale car elle vit à proximité du fond. Néanmoins, selon les conditions de l'eau et son cycle biologique, elle peut réussir à vivre dans des zones de surface. Par exemple, d'une manière exceptionnelle, dans la Mer Baltique, la morue se rencontre au moins dans la zone pélagique, à la surface de l'eau, suite au manque d'oxygène des eaux du fond. Ainsi, bien que la morue puisse être pêchée entre 1 à 600 mètres, elle se trouve normalement à une profondeur de 10 à 200 mètres.

La morue est une espèce migratoire qui migre chaque année entre les zones d'alimentation et des emplacements particulières dédiés à la ponte. Certaines de ces migrations peuvent être très importantes, jusqu'à 800 kilomètres. Ainsi, la meilleure période de pêche de la morue sont les mois d'hiver et de printemps.

Salaison ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

salaison

La forme la plus répandue de conservation de la morue est la salaison. La salaison est une technique très ancienne de conservation qui s'est effectuée la première fois conjointement au séchage sur les plages du Golfe de Gascogne au Moyen Age. Cette découverte a favorisé une pêche abondante et un important commerce de la morue par rapport à celui d'autres poissons.

Le poisson, une fois pêché s'altère rapidement, en raison de l'action de micro-organismes, d'enzymes responsables de la lyse, de réactions chimiques (généralement en présence d'oxygène atmosphérique) et de processus physiques. Ainsi, depuis longtemps s'utilise la salaison du poisson comme technique de conservation. En associant la salaison et le séchage, on obtient un produit d'une meilleure durée de conservation et la morue salée que nous connaissons à l'heure actuelle.

  • La salaison du poisson peut se réaliser de différentes manières :
    • Salaison à sec : se forment des couches alternatives de sel et de poisson. Le sel déplace l'eau du poisson et cette dernière s'évacue.
    • Salaison humide : la salaison s'effectue à l'aide d'une saumure, un mélange d'eau et de sel. Elle s'utilise en général sur des poissons gras et pour la préparation de la matière première qui ensuite sera marinée ou fumée.

La morue est la principale espèce maigre qui se sale par le système de séchage. La qualité du produit final dépendra de la rigueur de suivi du processus, de la qualité du sel et du degré de fraîcheur de la morue.

Une fois le poisson pêché, il est d'usage d'évider le poisson et de le conserver au froid jusqu'à l'arrivée au port. La salaison s'effectue quelques jours après la pêche, à l'usine. Les morues sont coupées en deux et sont réparties selon leur poids pour leur appliquer la bonne quantité de sel. Ultérieurement, sont mises en place des piles alternant des couches de poisson avec la peau vers le bas et des couches de sel. La proportion poisson-sel est en général de 6/10. Une fois au contact du sel, la morue commence à maturer. Ce processus dure environ trois semaines. Périodiquement, il est d'usage d'effectuer un nouvel empilage du poisson et d'ajouter à nouveau du sel.

La pureté de concentration du sel influe sur les caractéristiques organoleptiques du produit, en effet si le sel pénètre et diminue rapidement son humidité, il est possibilité d'éviter la formation d'impuretés, consécutives au rancissement ou à la production de moisissures superficielles. Les sels de calcium et de magnésium donnent naissance à un produit plus blanc, mais confèrent au produit une saveur plus amère. Le sel pur génère un produit plus mou et jaune d'une saveur plus intense.

Pour la salaison, il est recommandé de mélanger un sel fin, moyen et gros. Il est opportun de laisser une légère séparation entre le poisson et le sol afin de faciliter l'élimination de la saumure se formant au cours du processus. Ainsi, s'évite la macération des couches inférieures du poisson et son altération consécutive par contamination micro biologique. De la même manière, il est recommandé que la taille totale du poisson empilé ne dépasse pas 1,5 m.

L'assèchement de la morue d'affinage moyen s'effectue dans des séchoirs : le poisson est brossé avec du gros sel , puis on s'ajoute un sel fin et on el sèche dans un tunnel d'air forcé.

La morue élaborée par le biais de ce processus possède des chairs blanches, déshydratées mais légèrement humides et de saveur intense. Elle réagit bien à la cuisson, répandant beaucoup de gélatine et liant parfaitement bien les sauces. Capable de supporter diverses formes de conservation, comme la congélation, la morue salée continue à être abondamment consommée, sa saveur et sa texture changeant. La chair de la morue salée se présente en lamelles ou en tranches qui rendent sa texture unique par rapport à celle d'autres poissons.