Gastronomie

Géographie et histoire ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Pêcheurs de morue

La pêche et le traitement de la morue a participé à l'avenir de nombreux villages de la région Atlantique Nord et a favorisé les voyages entre les territoires. Les premiers à sécher la morue furent les vikings. Avant le IX siècle, les gens des pays du nord séchaient déjà la morue et avaient l'habitude de l'utiliser pour faire du commerce. Déjà, au Xème siècle, les vikings voyageaient jusqu'à la Norvège, l'Islande et le Groenland dans des embarcations ouvertes à l'aide de rames et de voiles, en évitant les icebergs et la glace. Pour survivre au Groenland et pouvoir retourner jusqu'à leur terre, ils utilisaient la morue affinée qu'ils pouvaient mâcher à la mode boucanée.

La conservation dans du sel était connue à l'époque des égyptiens et des villages pré-romains. Les marins de la Cantabrique utilisèrent cette technique traditionnelle pour la conservation de la baleine et plus tard l'appliquèrent à la morue. En maintenant la morue dans très peu de matières grasses, sa conservation était très longue. Ainsi, le poisson salé, puis asséché était beaucoup plus durable que celui des peuples nordiques. Grâce à cette forme de conservation, ils purent même naviguer plus loin que les peuples nordiques et commercer plus facilement. Jusqu'à l'an 1000, ces pêcheurs établirent un vaste commerce international de la morue.

Le catholicisme incita également à la consommation de la morue dans l'ensemble de la chrétienté. L'église médiévale imposa des jours de jeûne pendant lesquels la consommation de viande était interdite et seuls des aliments frais étaient autorisés. Comme le poisson venait de l'eau, il était considéré comme frais. Ces jours furent tous les vendredis, en mémoire du jour de crucifixion du christ, l'ensemble du Carême et diverses journées du calendrier religieux. Très vite la morue devint populaire et fit partie de certaines liturgies chrétiennes.

Déjà, au XV siècle, les pêcheurs basques s'étaient enrichis avec le commerce de la morue, non seulement grâce à la technique utilisée, mais aussi en pouvant continuer à pêcher de grandes quantités de morue. Les eaux dans lesquelles ils pêchaient furent un mystère durant plusieurs siècles. D'autres flottes qui pêchaient dans les eaux islandaises et en Mer du Nord disaient ne pas avoir vu leurs embarcations. Ainsi, les britanniques décidèrent d'essayer de les suivre. Ils ne purent résoudre le mystère, mais trouvèrent d'autres zones de pêche à proximité de la Côte Nord-américaine. Cette nouvelle zone de pêche leur offrit de nombreux avantages, aussi décidèrent-ils de garder ses sites secrets.

Lorsque Colomb découvrit d'Amérique, il réclama le nouveau monde pour la Couronne d'Espagne. Cependant, c'était déjà une terre connue, mais contrairement à Colomb, qui était un explorateur, les pêcheurs gardaient leur secret.

Les nouveaux colonisateurs profitèrent de la richesse des eaux et commencèrent le commerce de la morue. A compter de la seconde moitié du XVIème siècle, 60% du poisson consommé en Europe était la morue, pêchée en majorité en Amérique du Nord.

Nutrition ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

morue

La morue est un aliment riche en protéines, sels minéraux et vitamines, essentiellement du groupe B. Par ailleurs, elle a de faible coefficients en matières grasses et calories. 500 grammes de morue sont équivalents à 18 œufs, 3,5 litres de lait ou 800 grammes de viande. La morue salée contient des niveaux élevés de sodium, pouvant atteindre 89 milligrammes pour 100 grammes de portion comestible, suite à l'ajout de sel, utilisé comme conservateur.

Ceci fait que la consommation de la morue fraîche et dessalée est idéale dans un grand nombre de régimes. Par exemple, elle peut être consommée par des personnes ayant une pression artérielle élevée en raison de sa faible teneur en sodium et richesse en potassium.

Dessalage de la morue ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Dessalage de la morue

La durée de dessalage dépend de la quantité et du type de découpe de la morue devant être dessalée. En premier lieu, il convient de la découper et d'éliminer l'excès de sel solide externe. Ensuite, il suffit de la placer dans un récipient avec cinq fois ou plus de quantité d'eau froide par rapport au poids de la morue et de mettre la morue la peau vers le bas. Le récipient doit être placé au réfrigérateur à une température comprise entre 4 et 7° C et changer l'eau toutes les douze heures. Le processus de dessalage durent entre 24 et 48 heures, selon la taille de la morue et le niveau de dessalage souhaité. Il convient de tester le niveau de sel de la partie moyenne d'une pièce pour connaître le niveau de sel souhaité.

Une fois le dessalage effectué, il convient de la sécher et de la cuisiner le plus rapidement possible afin de conserver toutes ses propriétés qualitatives et gustatives.